La rueda de descriptores resulta una herramienta fundamental para la persona que va a evaluar un café a través de la evaluación sensorial o cata, ya sea profesional o también para aquellas personas que se inician en el mundo del café. Es durante esta práctica que el catador por medio de la degustación y el olfato determina y valora cada una de las características que definen un café.
El catador es capaz de identificar características y descriptores únicos en el café, pero a veces estas sensaciones olfativas son complejas y difíciles de catalogar, por ello el objetivo de la rueda de descriptores es servir de ayuda, un complemento y herramienta que respalde la memoria sensorial en la descripción de un café.
Para una correcta lectura de la rueda de descriptores, ésta debe hacerse desde el centro al exterior. Comenzando por los tres grupos básicos de sensaciones olfativas y gustativas: enzimático, caramelización y destilación seca, se han recopilado los 145 descriptores más habituales que se suelen encontrar en un café:
Enzimático: aquellos compuestos que son resultados principalmente de las reacciones enzimáticas que ha sufrido el grano mientras que todavía era un organismo vivo, como por ejemplo aromas herbales, florales o afrutados. Se puede destacar en este grupo los aromas más perfumados.
Caramelización: son el resultado de la caramelización de los azúcares que ocurren durante el proceso de tostado, aquí se encuentran chocolates, caramelos y azúcares.
Destilación seca: Resultan de aquellos procesos de tuestes más elevados, aunque también son característicos de determinados orígenes.
Cada salto de un círculo a otro, significa que se avanza en la especificidad de un grupo, ya que conforme se aleja del centro de la rueda y se desplaza hasta los círculos más externos se delimita y detalla más el grupo aromático al que pertenece el café, hasta llegar al descriptor final, que es el conjunto más pormenorizado y detallado.
Descriptores todos ellos positivos ya que un buen café no tiene descriptores negativos. Además la rueda está actualizada con los procesos que se llevan a cabo en la actualidad y que permiten encontrar nuevas singularidades en los cafés, recogiendo todos aquellos descriptores fruto de estas técnicas.
Si se avanza del primer círculo, correspondiente al centro de la rueda, al círculo posterior a través de cada uno de los 3 grupos más generales, se aumenta la precisión de las sensaciones, diferenciando hasta 9 subgrupos.
El grupo enzimático se divide en afrutados, fragancias, alcoholes, fermentados y vegetales; por su parte el grupo de destilación seca lo hace en especias, y el grupo de caramelización se subdivide en dulces, frutos secos y chocolates.
El paso del segundo círculo al tercero, corresponde con un avance más dentro del detalle de las sensaciones olfativas y gustativas.
Cada uno de los 9 subgrupos anteriormente señalados se vuelven a dividir en hasta 24 categorías más detalladas que las del grupo anterior, y estás se volverán a dividir del tercer al cuarto círculo, en los descriptores finales.
Aunque también se puede realizar la lectura a la inversa, es decir empezando en el círculo más alejado del centro hasta el núcleo, si ya tenemos claro cual es el descriptor clave, pero no al grupo al que pertenece, así puede ayudar a determinar si un café es más enzimático o más achocolatado por ejemplo, o para saber cual es la familia de los frutos a los que pertenece.
La rueda trata de ayudar de una forma fácil e intuitiva en la evaluación sensorial, para que de esta forma, no sólo se recurra a la memoria sensorial, sino también poder recurrir a una ayuda extra o complemento más y así poder describir con el máximo detalle la singularidad de cada café.
Es una herramienta para tener un lenguaje común entre toda la cadena cafetera a la hora de describir los perfiles de los buenos cafés, sobre todo de los tostadores a los baristas y los consumidores de buen café.
Estela López
Mare Terra Coffee
Communication and Marketing Director
